にんにくの糖度

生にんにくの糖度は約４０度です。

　黒にんにくでは熟成されて約５０度になります。
　下の糖度一覧表で確認すると、果物と比較して、飛びぬけて糖度が高いことが分かります。

　野菜の葉や根は凍らないのが不思議に感じますね。それは、冬に向かって、葉や根の中に、凍らないための物質を増やしているからです。
　その一つが「糖分」なのだそうです。「水」と「砂糖水」を冷凍庫に入れると、砂糖水のほうが凍りにくいのがわかります。そして、溶けている砂糖の量が多ければ多いほど
ますます凍らなくなります。

　冬の寒さで根や葉が凍らないように糖分を蓄えます。たくさん蓄えたデンプンの一部を糖に変えることで、実が凍るのを防ぎます。
　砂糖を多く用いるジャムを冷凍庫に入れて保存すると、凍りにくくなります。

　福地ホワイトは、越冬性のにんにくは、糖分を溜め込むため凍りにくくなり、凍結から身を守るのです。
　またにんにくの栽培地には寒暖差が厳しく日中と夜とでは10℃以上も差があるところがあります。
　この苛酷な環境を乗り越えようと栄養を溜め込むため、旨味のあるにんにくへと成長するのです。

　にんにくは糖度が高いのに、甘くないですね。理由は糖質のほとんどが果糖が重結合した多糖類だからです。
　ヒトが甘味を感じることができるのは単糖類と少糖類だけ。多糖類は甘味を感じることができません。

　にんにくを熟成させて、黒にんにくにすると、刺激成分がなくなり甘く感じるようになります。

　つまり糖度の数値は、水に溶けている固形物の量の指標のことであり、厳密にいえば糖だけの量を示す値ではありません。 しかし同じ果物同士を比較する場合、一般的に糖度が高ければ糖の量が多いため、糖度は甘さの目安と考えられています。

　中には糖度が高くても、糖以外の成分の方が多ければ甘いと感じないものもあります。 にんにくでは、糖以外の成分が多いのと、刺激の強い成分があるので、甘く感じません。

　果物の甘みを含む糖質は、果糖・ブドウ糖・ショ糖などがあります。糖度計では、糖度はショ糖の量だけを測っています。

「違う種類の果物」だったら、糖度とカロリーは比較できない

「同じ種類の果物」で「 糖質以外の成分量は同じ」と仮定すると、糖度が高いほうが糖質量が高い（＝カロリーが高い）

　糖度が大きく違うので、にんにくはカロリーが高く、大きなエネルギー源になると考えられる。